Autunno. Per chi ama viaggiare è il momento del foliage, ma anche del tartufo. Non solo quello bianco d’Alba (tuber magnatum pico), il più famoso e il più pregiato (nonché il più costoso), soprattutto per la sua rarità. In Italia ci sono molti altri posti dove si può andare a caccia di questo fungo della forma di tubero, che cresce sottoterra: lo si può stanare con un cane addestrato a questo scopo, per poi degustarlo in versione classica o gourmet, oppure imparare a cucinarlo da chef. Tra Molise, Umbria, Emilia e Alto Adige, ecco cinque mete per gli amanti del turismo eco e slow.
Tartufo nero in Umbria
Si parte con il tartufo nero umbro, famoso come “tartufo di Norcia e Spoleto”, ma diffuso in molti altri comuni di questa regione, in particolare in tutti i territori che fiancheggiano il corso del fiume Nera e sul monte Subasio: cresce in terreni calcarei e argillosi, vivendo in simbiosi con altre piante come quercia, leccio, faggio e castagno. Ha un intenso profumo aramaico e la sua grandezza varia dalle dimensioni di una noce a quelle di una mela. Tra dicembre e gennaio si può andare in cerca di questa prelibatezza insieme a un cavatore e al suo cane a Campello sul Clitunno (Perugia): un’esperienza organizzata dal Relais Borgo Campello, un albergo diffuso all’interno di questo borgo medioevale tra i colli meno battuti dell’Umbria, su una collina a pochi chilometri da Spoleto e dalle Fonti del Clitunno, in posizione strategica, al centro delle principali città d’arte umbre.
L’ascesa del Molise
Un’altra esperienza di cavatura insieme al tartufaio Antonio e la sua cagnolina Kelly si può fare a Borgotufi, albergo diffuso di Castel del Giudice (Isernia), circondato dai boschi dell’Appennino molisano-abruzzese. Un tour organizzato in collaborazione con l’azienda agricola Le Tartufaie, alla scoperta delle varianti nere e bianco pregiato: ricco di boschi e terreni fertili, adatti alla crescita spontanea del tartufo, il Molise oggi detiene circa il 40% della raccolta italiana. Una destinazione che attira sempre più esperti ed appassionati, “rischiando” sul lungo periodo di mettere in ombra la piemontese Alba. Se il tartufo bianco è molto frequente nelle vallate umide situate nelle zone più interne di Isernia e Campobasso, nelle zone più asciutte del Molise si raccolgono invece altre due varietà, lo Scorzone e l’Uncinato.
Tartufi sull’Appenino Modenese
Tartufi neri e bianchi si possono trovare anche In Emilia-Romagna, in particolare sull’Appennino modenese: uno dei territori più ricchi è quello delle valli del Dolo e del Dragone, in cui si trovano i comuni di Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano. Non distane da lì, i può andare a lezione di cucina dallo Chef Paolo Balboni del ristorante EXÉ di Fiorano Modenese (Modena), per imparare a preparare il tartufo come i grandi.
Dai porcini al tartufo
Restando sempre in Emilia Romagna ci si può spostare verso i boschi della Valtaro, piccola capitate del Porcino IGP in provincia di Parma, che custodiscono anche il prezioso fungo ipogeo. Si può andare a caccia fino a marzo, partecipando a “Una giornata da tartufaio” affiancati da una Guida Ambientale Escursionistica e con l’ausilio del cane da cerca. S’impara a individuare e raccogliere il tartufo, ma non finisce qui: lo chef Mario Marini dell’agriturismo “Il Cielo di Strela”, insegna ai partecipanti anche tutti i segreti per pulire e cucinare il tartufo nero.
Tartufo stellato
Infine, un’idea per i viaggiatori in cerca di gusto e romanticismo: in Alta Valle Isarco, il Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (Bolzano) con la firma dello Chef 2 Stelle Michelin Peter Girtler, organizza dal 18 novembre al 6 dicembre 2022 le Settimane del Tartufo: è l’occasione giusta per assaggiare un menu esclusivo a base di 5 specialità al tartufo nell’antica Gasthofstube.
Foto in alto: Alta Valtaro – Tagliolini al tartufo – Foto di Luca Pezzani