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Non è più la pizza di una volta… E agli italiani piace così: avanzano i nuovi impasti

Quant'è cambiata la pizza? Molti italiani forse non se ne sono nemmeno accorti, ma negli ultimi dieci anni c'è stata una grande evoluzione

Quanto è cambiata la pizza negli ultimi dieci anni? Molti italiani forse non ne sono nemmeno consapevoli, ma giorno dopo giorno questo piatto tipico si è trasformato fino a diventare un universo articolato fatto di farine speciali, diversi tipi di lievitazione, ingredienti ricercati e di qualità, pizzaioli famosi. Un tempo la pizza era una sola: ci si facevano poche domande sull’impasto e sulla lavorazione, le varianti nel menù erano quelle classiche, dalla margherita alla capricciosa, dalla quattro formaggi alla diavola.  Il pizzaiolo estraeva carciofini e funghetti sott’olio e li distribuiva velocemente sul disco di pasta condito con pomodoro e mozzarella. Per variare si ordinava il calzone. Oggi la pizza è molto di più. Un’evoluzione che il lockdown ha accentuato, perché in quei mesi passati chiusi in casa abbiamo messo tutti le mani in pasta, iniziando a capire meglio il valore della qualità, del tempo e del lavoro che c’è dietro un piatto che magari spesso abbiamo dato per scontato.

Certo, di pizza ne abbiamo sempre mangiata tanta, ma ora ancora di più. Viene consumata una volta la settimana dal 86% degli italiani, dal 40% anche due volte, mentre i giovanissimi arrivano a mangiarla anche tre. Sono questi i risultati della ricerca Doxa realizzata a settembre sul rapporto tra gli italiani e la pizza, presentati alla seconda edizione di Impronte di Pizza, appuntamento organizzato da Eataly che coinvolge i grandi maestri della pizza italiana. A discuterne c’era il Team Pizza della catena guidata da Oscar Farinetti, insieme a pizzaioli doc come Gino Sorbillo (Pizzeria Sorbillo), Matteo Aloe (Pizzeria Berberè), Petra Antolini (Pizzeria Settimo Cielo) ed Enrico Murdocco (Pizzeria Tellia). In questa occasione Eataly ha annche lanciato il percorso di formazione per pizzaioli Eataly Pizza Makers, dedicato a giovani talenti, futuri custodi di un mestiere che è a tutti gli effetti un patrimonio culturale da valorizzare. Le attività dedicate alla pizza di Eataly proseguono nel mese di ottobre con la Settimana della Pizza, un evento aperto al pubblico che si svolgerà dal 18 al 24 ottobre presso gli Eataly di Torino, Milano, Roma, Genova, Firenze e Trieste.

Com’è cambiato il rapporto tra gli italiani e la pizza

L’analisi ha messo in luce aspetti nuovi e interessanti legati alle abitudini di consumo e alla loro evoluzione: la pizza è considerata a tutti gli effetti un comfort food legato a momenti di convivialità e indulgenza del gusto. Un vero e proprio cambio di passo culturale attestato dal fatto che la pizza viene consumata una volta la settimana dall’86% degli italiani, dal 40% anche due volte. La preferita è la tonda, realizzata con materie prime di qualità: a guidare la scelta è la ricerca di prodotti di filiera e ingredienti made in Italy, oltre alla leggerezza degli impasti, fattori per i quali i consumatori sono disposti a pagare di più. Dati interessanti che svelano l’evoluzione delle abitudini e del gusto, e scelte sempre più consapevoli.

La frequenza di consumo: la pizza è un rito settimanale per l’86% degli italiani

Un dato importante che evidenzia l’amore degli italiani per questo cibo cult della nostra tradizione gastronomica: l’86% mangia la pizza almeno una volta a settimana, arrivando fino a 2 volte (40%). Abitudine diffusa soprattutto tra il pubblico più giovane di età compresa tra i 18 e i 24 anni che si spinge a consumarla anche tre volte la settimana (16%). Una tendenza che mostra un cambio di passo e mentalità: dall’analisi emerge che la pizza non è più percepita come un alimento da consumare con moderazione perché che fa ingrassare o perché pesante (lo pensano solo rispettivamente il 5% e il 3% degli intervistati), ma piuttosto come un comfort food da condividere in compagnia durante una serata tra amici e in famiglia.

Buona, digeribile, con materie prime d’eccellenza: la scelta della pizza passa da qui 

Ci sono tanti elementi che influenzano i consumatori nella scelta della pizza, ma tra questi ne spiccano due fondamentali: gli ingredienti, che devono essere di qualità e locali, e la digeribilità/leggerezza dell’impasto. Secondo l’analisi, gli italiani sono disposti a pagare di più se una pizza è preparata con ingredienti di qualità (84%) e italiani (76%), in particolare i più giovani, e se è lievitata a lungo (66%), scelta prediletta dai consumatori più maturi. 

Altre caratteristiche ricercate sono ingredienti sostenibili (56%) e farine di grani antichi (52%), meno impattante invece la fama del pizzaiolo, che interessa un segmento più di nicchia, (24%) che sale ad un 35% tra i giovani nella fascia d’età 14-34 anni. 

Le tipologie di pizza: agli italiani piace tonda

La pizza è una, ma le sue declinazioni e forme sono tante: alta, sottile, al trancio, alla pala, gourmet. Insomma, le opzioni tra cui scegliere non mancano, ma dalla ricerca emerge che il 76% degli italiani preferisce la classica pizza tonda nella versione italiana, servita con condimenti che vanno dal classico al creativo (45%) o napoletana con il cornicione alto (31%), probabilmente anche le più note e diffuse sul territorio nostrano. Per la romana, sottile e croccante, si parla dell’11%, mentre per quella al taglio, in teglia o in padella, del 7%. La versione gourmet, tagliata a spicchi e con ingredienti ricercati, è preferita solo dal 5%.

No all’abitudine: i consumatori amano sperimentare nuovi gusti

La ricerca Doxa svela una curiosità interessante: se un tempo nell’immaginario comune la pizza era normalmente legata ad un consumo abitudinario, oggi più di un terzo degli italiani dichiara di essere propenso a sperimentare gusti diversi e proposte nuove quando è fuori a cena (soprattutto nella fascia di età che oscilla tra i 18 e i 44 anni). Dall’analisi si evince che gli italiani sembrano decidere quale pizza ordinare sul momento, in base alle voglie della serata (46%) e alle proposte che più incuriosiscono sul menù (43%), mentre solo un 11% sceglie sempre la “solita pizza”.