Fruttato leggero, medio, intenso. Da usare a crudo oppure per friggere, per cotture brevi o medio-lunghe, a temperatura alta oppure moderata. Monovarietale o multivarietale. Cinquanta (e oltre) sfumature di olio extravergine d’oliva. Quante persone le conoscono? Non molte, verrebbe da dire. Di certo molte meno di quante apprezzino invece il vino nelle sue infinite varianti. Ma una rivoluzione culturale è in corso, che parte dalla vite e arriva all’olivo… L’oro verde di qualità in futuro sarà considerato tanto prezioso dai buongustai quanto un Barolo, o perfino un Sassicaia, lo è per gli appassionati di enologia?
Olio extravergine d’oliva, un mercato da 1,8 miliardi nel 2026
Si calcola che nel 2026 quello dell’extravergine sarà un mercato da 1,8 miliardi di dollari. Un settore dalle grandi potenzialità e prospettive: il 98% degli italiani utilizza quotidianamente olio a tavola, pur non conoscendolo bene, mentre il 72% consuma più di un litro d’olio al mese.
Sono sempre più numerose le persone disposte a spendere anche qualche decina di euro per una bottiglia, pur sapendo che al supermercato si potrebbe fare lo “stesso” acquisto per pochi euro: in mezzo ci sono diverse qualità, sfumature di gusto, tecniche di produzione e proprietà nutraceutiche, verso cui i consumatori mostrano un crescente interesse. Intanto si moltiplicano anche i corsi di degustazione e sempre più spesso nei ristoranti si incontra il sommelier dell’olio.
OlivYou, la startup che vuole promuovere la cultura dell’olio
E’ guardando al futuro che nasce l’idea di OlivYou, startup che vuole “rivoluzionare il settore dell’olio innalzando la sua cultura allo stesso livello di quella del vino”, cavalcando e favorendo il cambiamento culturale in corso. Una piattaforma e-commerce specializzata nella selezione e vendita di olio extravergine di oliva di alta qualità, in cui è possibile trovare oltre 530 etichette d’olio da più di 100 produttori artigiani di tutta Italia, a prezzi di frantoio. L’idea è di Massimo Boraso, già fondatore e CEO di Boraso (società di conversion marketing ed e-commerce), che ha coinvolto Michele Debernardi, precedentemente founder e CEO di Enotique (e-commerce di vini), e alcuni business angel, come Davide Guariento, CEO di M31, Alessandro Gatti, vicepresidente del Gruppo Gabetti, Patrizia Mazzetto, imprenditrice nel settore gaming, e Marco D’Amico, CEO di oobrain ed esperto di marketing ed innovazione.
“Per abitudine versiamo l’olio sui nostri cibi tutti i giorni senza accorgerci neppure di quello che stiamo ingerendo. Nella maggior parte dei casi non è olio extravergine o comunque è di bassissima qualità, privo di qualsiasi proprietà nutraceutica”, spiega Boraso. “La situazione oggi è molto simile a quella del vino trent’anni fa, ci sono enormi potenzialità: in Italia (e all’estero) manca completamente la conoscenza e la cultura di questo prodotto, che viene consumato quotidianamente da tutti, spesso affidandosi a marchi prodotti industrialmente. Oppure è uso comune utilizzare olio di amici e conoscenti che lo producono artigianalmente, ma non sempre questo è vero olio extravergine di oliva di qualità, perché chi lo ha prodotto ha usato tecniche non all’avanguardia che penalizzano il prodotto finale. Basta confrontarlo con un EVO di vera qualità per rendersene conto”.
Gli oli extravergine di oliva presenti su OlivYou sono prodotti da aziende familiari artigiane che garantiscono il loro prodotto perché hanno il controllo dell’intera filiera, dalla coltivazione dell’oliveto alla bottiglia sulla tavola. Preferire una filiera corta e completa, dalla raccolta delle olive alla loro commercializzazione, garantisce la tracciabilità. Nel 2020 le vendite sono raddoppiate rispetto all’anno precedente, con 100 produttori e oltre 5.000 clienti che acquistano dal sito. L’obiettivo per il 2021 è l’estero, anche perché tra ottobre 2019 e agosto 2020 le esportazioni tra Paesi Europei sono aumentate del +24,7% e l’olio extravergine di oliva si conferma essere un prodotto della “dieta mediterranea” molto ricercato fuori dai confini nazionali.
Le varietà più pregiate. L’intervista
Quali sono le varietà più pregiate? A spiegarlo a True-News è Michele Debernardi, co-founder e Chief Operating Officer di OlivYou: “Abbiamo la fortuna di vivere nel paese con la più grande presenza di varietà di olivo del mondo, oltre 500. Le più pregiate sono quelle più ricche di polifenoli (antiossidanti naturali che si trovano in grande concentrazione nell’olio extravergine di oliva), come la Coratina, il Frantoio o il Moraiolo”.
La differenza tra monocultivar e multivarietali
Ma non solo: a queste più diffuse si affiancano “altre varietà rare, sviluppate con anni di ricerca, o semplicemente delle varietà autoctone millenarie che sono state recuperate per portare avanti una tradizione che in Italia è in uso da millenni”. Le cultivar vanno a definire non solo l’aspetto benefico di un extravergine, ma anche il suo carattere, andando ad incidere sui sentori principali, quali amaro e piccante, le due note che contraddistinguono un vero extravergine di qualità. “Il vasto panorama di varietà dà la possibilità ai frantoiani italiani di mettersi in gioco andando a creare dei prodotti unici, dai monocultivar (ottenuti da una sola tipologia di olive) ai multivarietali, che sono frutto di tradizione, innovazione e ricerche”.
Olio, qual è il più richiesto?
“Sicuramente l’olio nuovo – prosegue Michele Debernardi – è uno dei prodotti più richiesti: come per tutte le novità di stagione anche i nostri consumatori non vedono l’ora di degustare i “novelli”. La selezione OlivYou però non si limita a quelli: andiamo dai più famosi, come Quattrociocchi, con i suoi extravergine di fruttato intenso del Lazio, agli extravergine tipicamente siciliani, come quelli di Frantoi Cutrera, fino ai grandi classici come gli extravergine toscani, tra cui i più richiesti sono sicuramente le selezioni speciali come la Villa Magra Gran Cru di Frantoio Franci”.
Le differenze geografiche
In Italia ogni regione ha le sue cultivar autoctone, che producono oli unici e particolari. “Si può fare affidamento su un ampia gamma di extravergini certificati con i marchi di Indicazione Geografica Prodetta (IGP) o di Denominazione di Origine (DOP), che certificano l’appartenenza di un prodotto ad un determinato territorio”.
Per esempio? Per gli amanti dei sapori forti “consigliamo sempre una Coratina Pugliese, mentre se si è alla ricerca di un extravergine più equilibrato meglio orientarsi su una Taggiasca Ligure. Chi ama sperimentare può provare varietà molto particolari e rare, come la Rajo, un’antica cultivar umbra che recentemente è stata riscoperta grazie alla qualità dell’extravergine prodotto, o ancora la Rasara, una cultivar veneta da cui si ottiene un fantastico extravergine dal fruttato medio”.
Quali sono i range di prezzo?
Infine, sfatiamo un mito: un vero extravergine non deve avere prezzi esorbitanti. Il prezzo è condizionato da molti fattori: “Su OlivYou per esempio il prodotto con la migliore qualità/prezzo è venduto a circa 8 € a bottiglia (16 € a litro), mentre se si sceglie di optare per la confezione in formato risparmio il prezzo a litro arriva a circa 13 €. Offriamo anche la possibilità di far diventare un vero extravergine una vera e propria esperienza gastronomica e sensoriale, con dei prodotti di pregio, unici nel suo genere, che arrivano a costare anche 34 € per una bottiglia da 500 ml (circa 74 € al litro). Crediamo che le persone meritino un extravergine migliore, e facciamo di tutto affinché questo possa essere acquistato a prezzi di frantoio”.